Zdravá čokoláda – recepty nejen pro vitariány

Ve vitariánském světě musí být tímto nebem bezpochyby živá kuchyně. Čokoláda se tady podává z pravých a tepelně neupravených superpotravin bez cukru, živočišného másla, margarínu, Éček a konzervačních látek, a tedy bez jakéhokoliv omezení nebo viny.

Čokoláda považována za skutečný lék na mnohé nemoci včetně kardiovaskulárních onemocnění, a vhodná při většině diet, cukrovce i celiakii. Je také tím nejlepším, čím lze pro své děti nahradit klasické kupované čokoládové sladkosti. Je plná živých enzymů, antioxidantů, vitamínů a minerálů, přičemž možnosti, jak její nutriční a chuťový potenciál dál obohatit jsou neomezené a závisí jenom na fantazii.

Není divu, že její příprava je pro mnohé lidi bodem obratu při experimentování se živou kuchyní. Také je natolik jednoduchá, že po vyzkoušení některého z následujících receptů již není důvod, proč kupovat nezdravé a průmyslově vyráběné kakaové náhražky čokolády. Ty mají často s pravou čokoládou pramálo společného. 

Základní suroviny pro přípravu raw Čokolády

1. Kakao

Nepražené kakao je jedna z nejkomplexnějších a nejzdravějších potravin na světe a kvůli své výjimečné výživové hodnotě se řadí k tzv. superpotravinám. Jeho antioxidační kapacita, tzv. ORAC hodnota, několikanásobně převyšuje potraviny, jako jsou kustovnice, acai, borůvky, zelený čaj nebo červené hrozny. 

Produkty ze syrového kakaa jsou bohatým zdrojem betakarotenů, železa, bílkovin, Omega 3 kyselin, vápníku, zinku, železa, mědi, draslíku, síry, vitamínů skupiny B a hořčíku, které podporují činnost srdce a nervového systému. Kakao je známe jako přírodní antidepresivum. Jaký je nejlepší hořčík na spaní?

Obsahuje vysoké množství aminokyseliny triptofan i látek serotonin, anandamid a dopamin, které hrají důležitou roli při prevenci deprese. Nepražené kakao je i bohatým zdrojem nenasycených mastných kyselin, které chrání náš cévní i nervový systém, a snižují hladinu „špatného“ cholesterolu v těle.

Tyto vlastnosti je možné najít jenom v nepražených kakaových produktech. Většina kakaových prášků v supermarketech je totiž průmyslově zprocesována a tepelně upravená, to znamená že nemá již žádné z těchto účinků. 

2. Kakaové máslo

V případě kakaového másla jde o unikátní přírodní tuk z kakaových bobů, které pocházejí přímo ze stromu kakaovníku. Kakaové máslo je vytvořeno pomocí speciálního drcení kakaových bobů při nízké teplotě, která zajišťuje zachování životně důležitých enzymů a živin. Má jemné aroma a chuť podobnou čokoládě a je důležitou surovinou pro výrobu živých dezertů.

Kromě jiného lze kakaové máslo použít i v kosmetice jako složku produktů péče o tělo. Spolu s kokosovým olejem jsou tou nejlepší výživou a ochranou kůže proti UV záření. Rozpouští se až při vyšší teplotě, proto je při běžných teplotách tuhé. Aby se předešlo zahřátí na vysokou teplotu je lepší máslo nastrouhat, dát ho do skleněné mísy a tu vložit do hrnce s horkou vodou.

3. Kakaová hmota

Kakaová hmota bývá označována jako tzv. „100% čokoláda“. Jedná se o čistou kakaovou hmotu, vyráběnou z celých kakaových bobů. Pro výrobu kvalitní čokolády je kakaová hmota základní surovinou. 100% syrová kakaová hmota vzniká mletím a lisováním sušených kakaových bobů ve speciálních mlýnech a obsahuje 53 % kakaového másla.

Neobsahuje žádné další suroviny a dá se použít k přímé konzumaci. Kakaové boby jsou nabité antioxidanty, vitamíny, minerály, a látky sloužící jako neurotransmitery, které dodávají tělu energii, dobrou náladu a jasnou mysl. Kakaová hmota by měla být vyrobena z nepražených kakaových bobů, ve kterých jsou zachovány všechny zdraví prospěšné látky.

Kakao obsahuje látku theobromine, která tvoří mezi 1-2 % kakaového bobu, má dilatační účinek na cévy a dokáže velice efektivně podporovat nervový systém. Theobromine má přitom jenom 1/4 stimulačního účinku jeho sesterské molekuly kofeinu. Theobromine má jemný diuretický účinek a je využívaný jako základní složka přírodních prostředků na snižování krevního tlaku a prevence infarktu.

4. Kokosový olej

Panenský kokosový olej není jenom nejzdravějším a nejuniverzálnějším olejem na světe. Je to skutečné zázračné superjídlo s mimořádnými účinky na zdraví a jedinečným využitím v kuchyni, dokonce i v kosmetice. Kokosový olej byl dlouho neprávem řazený mezi nezdravé potraviny kvůli vysokému obsahu nasycených tuků.

Zatímco převážná většina nasycených mastných kyselin, pocházejících z masa, mléka, vajec a rostlinných olejů, se skládá z dlouhých uhlíkových řetězců, a navíc často obsahují cholesterol a nebezpečné transmastné kysliny, kokosový olej je tvořen středně dlouhými mastnými kyselinami známými jako MCFA (ang. medium chain fatty acids), přičemž neobsahuje žádný cholesterol a transmastné kyseliny.

Středně dlouhé řetězce mastných kyselin se v těle zpracovávají velice odlišným způsobem než řetězce dlouhé. Na rozdíl od běžných tuků se kokosový olej po požití okamžitě štěpí na jednodušší mastné kyseliny díky enzymům v slinách a žaludeční šťávě, to znamená není závislý na produkci pankreatické šťávy, nezatěžuje slinivku ani žlučník.

Je proto velice lehce stravitelný, především pro lidi, kteří mají zhoršené trávení tuků nebo odstraněný žlučník. Středně dlouhé řetězce mastných kyselin se neukládají jako tukové zásoby a jsou okamžitě využitelné jako zdroj energie. Protože zvyšují energetický metabolismus všech buněk, urychlují hubnutí, hojení a léčení. 

Kokosový olej má prokázané antibakteriální a protiplísňové účinky, a osvědčil se také v léčbě Alzheimerovy nemoci, cukrovky 2. typu, akutních virových i bakteriálních infekcí včetně zánětu plic, chronické únavy a zánětlivých onemocnění jako je Crohnova nemoc nebo ulcerativní kolitida. Z těchto středně dlouhých řetězců triglyceridů je nejdůležitější kyselina laurová.

Mateřské mléko je jediným dalším zdrojem kyseliny laurové, která je zodpovědná za vybudování přirozené imunity dětí vůči bakteriím, parazitům, virům a plísním. Kokosový olej navíc obsahuje i kyselinu kaprylovou, která se v naturopatii považuje za jeden z nejúčinnějších přírodních léků na přemnožení kvasinky candida albicans.

5. Přírodní sladidlo

Místo cukru je pro výrobu živé čokolády možné použít celou řadu přírodních sladidel, která neprošla tepelnou úpravou a zachovávají si všechny zdraví prospěšné látky. Patří sem především syrový med, agávový nebo javorový sirup, kokosový cukr, kokosový nektar, Lucuma prášek, Stévia a Xylitol.

V případě, že použijeme bez kalorické rostlinné sladidlo Stévii nebo Xylitol (přirozené sladidlo, které se nejčastěji získává z březové kůry, a má velice nízký glykemický index), je čokoláda vhodná také pro diabetiky.

Nejpříjemnější chuť pro výrobu živé čokolády má kokosový nektar nebo agávový sirup. K oslazení stačí přitom díky kvalitním surovinám s intenzivní chutí jenom malé množství (2 lžíce na 150g čokolády).

6. Sůl & vanilka

Kvalitní sůl a pravá vanilka jsou nezbytnou součástí přípravy pravé čokolády. Sůl pomáhá zintenzivnit čokoládovou chuť, zatímco vanilka ji harmonicky doplňuje. I když se rozhodnete pro jakékoliv propojení chutí při přípravě čokolády, sůl a vanilka by neměly chybět.

Z různých druhů solí je nejvhodnější jemná himalájská sůl bohatá na minerály. Nejkvalitnější vanilka pochází z ostrovů Madagaskar a Papua Nová Guinea. Pro přípravu čokolády můžete použít přímo vanilkový lusk (vyškrábnutím jeho dřeně) nebo pravý tekutý vanilkový extrakt.

7. Doplňující ingredience

Možnosti, jak obohatit nutriční a chuťový potenciál živé čokolády jsou limitované jenom fantazií. Kromě osvědčených oříšků, sušeného ovoce, koření a jedlých esenciálních olejů lze použít celou řadu super potravin jako je mrazem sušený prášek ze silných antioxidantů Acai a Maqui, chlorellu, spirulinu, zelený čaj nebo strouhaný kokos. 

Mezi nejoblíbenější kombinace doplňujících přísad čokolády patří:

• skořice a pomeranč
• anýz a kávový extrakt
• maliny a makadamové ořechy
• pistácie a brusinky
• kokos a třešně
• kardamom a zázvor
• matcha čaj a citrón
• máta a drcené kakaové boby
• kustovnice a mandle

Postup přípravy živé čokolády

1. Základem přípravy živé čokolády je šetrné rozpuštění tuhých ingrediencí (kakaového másla, kakaové hmoty a kokosového oleje) tak, aby nedošlo k jejich zahřátí na vysokou teplotu a zničení živých enzymů a dalších cenných látek. Nejosvědčenější metodou je nastrouhaní kakaového másla nebo kakaové hmoty, vložení do skleněné mísy a rozpuštění za stálého míchání nad hrncem s horkou vodou.

Voda v hrnci by neměla nikdy vřít. Teplota přísad by neměla přesáhnout 42 stupňů Celsia a je možné ji měřit kuchyňským teploměrem. V případě, že člověk používá také kokosový olej, který má nižší teplotu tání, přidá ho až na konec do roztopeného kakaového másla.

2. Dalším krokem je vmíchání kakaového prášku, sladidla, soli a vanilky. Mísu s rozpuštěnými tuhými ingrediencemi odstavíme z hrnce a postupně vmícháme zbylé přísady. V tomhle kroku ještě nepřidáváme doplňkové ingredience, jako jsou oříšky a ovoce. Snažíme se dosáhnout co nejhladší konzistence – čokoládu lze také vymíchat ve vysokorychlostním mixéru po dobu 5 sekund. 

3. Temperování: Temperování není nevyhnutné, ale díky němu vyrobíme pravou čokoládu s vysokým leskem a pevnou krystalickou strukturou. Temperovaná čokoláda se pozná tak tak, že má jemnější a jednotnější chuť a při lámaní by měla křupnout.

Netemperovaná čokoláda vykazuje naopak matný povrch s vysráženým tukem a tuhne velice pomalu. Cílem temperování je tedy vytvořit v čokoládě správné seskupení krystalků kakaového másla. Aby se rozbila existující struktura kakaového másla a následně se krystalky „zpětně seskupili“, musí se čokoláda nejdříve zahřát na vyšší teplotu (u živé čokolády se zvyšováním teploty skončíme na 42 °C), pak ji za stálého promíchávání zchladit na teplotu 27 °C, a následně její teplotu opět zvýšit na 33 °C.

Nejdříve tedy zvýšit teplotu čokolády zahřátím v míse nad hrncem s horkou vodou nebo mixováním ve vysokorychlostním mixéru po dobu 5 sekund. Čokoládu zchladit vylitím do skleněné mísy nebo na mramorový povrch a mícháním (vytvářením tenkých vrstev na desce nebo po stranách mísy), dokud nedosáhne požadovanou teplotu 27 °C.

Je důležité, aby se voda nedostala do čokoládové směsi, protože způsobí její separaci. Stejně tak všechny nádoby, pomůcky a formy musí být absolutně suché. Posledním krokem temperování je opětovné zahřátí na vyšší teplotu 33 °C. Lze toho dosáhnout položením mísy nad hrnec s horkou vodou a monitorováním teploty nebo vrácením do mixéru a mixováním po dobu několika sekund.

Jestli chce člověk přidat další sypané přísady (ovocný prášek nebo extrakt ze zeleného čaje) nebo esenciální oleje, doporučuje se použít v této závěrečné fázi mixér, aby se všechny ingredience rovnoměrně promíchaly.

4. Přidání doplňujících ingrediencí: Do hotové čokolády se vmíchají všechny ostatní přísady, kterými si chce člověk čokoládu dochutit (oříšky, sušené ovoce). Hotová čokoláda se vylije do předem umytých a vysušených silikonových forem a dá se ztuhnout do ledničky nebo mrazničky, kde se také uchovává. 

TIP: Kvalitní čokoládu potřebujete do mnoha receptů, například do tohoto narozeninového čokoládového dortu.

1. Recept: Klasická raw čokoláda

Tento první recept pracuje s klasickým propojením třech základních surovin: kakaového másla, kakaového prášku a kokosového oleje. Poměr tuku (kakaového másla a kokosového oleje) a kakaa je tady 1:1. Díky kokosovému oleji získává čokoláda měkčí konzistenci a výraznou čokoládovou chuť s jemným kokosovým nádechem.

V případě, že si někdo přeje tvrdší čokoládu, která se v rukách netopí a udrží svou konzistenci i při pokojové teplotě, kokosový olej se vynechá a změní se poměr kakaového másla a kakaového prášku 2:1 (např. 200 g kakaového másla, 100 g kakaového prášku a cca 50 g přírodního sladidla).

Na přípravu cca 200 g čokolády potřebujeme:

• 100 g kakaového prášku
• 70 g kakaového másla
• 30 g kokosového oleje
• 2 lžíce kokosového nektaru
• špetka himalájské soli
• 1/2 lžičky vanilkového extraktu

Vhodné kombinace příchutí: (1) skořice a pomeranč,  (2) máta, (3) sušené jahody a pekanové ořechy, (4) kokos a třešně

2. Recept: Pravá hořká 100% raw čokoláda

Tento druhý recept je díky využití kakaové hmoty a zachování stejného množství kakaového másla a kakaa nejblíže složení kakaových bobů a lze ho označit jako 100% čokoládu. Jestli čokoládovou hmotu nemá někdo k dispozici, může ji nahradit kakaem a kakaovým máslem v poměru 1:1 (kakaová hmota obsahuje 55 % kakaového másla a 45 % kakaa). 

Ze zkušeností ale kakaová hmota dodá čokoládě ten pravý hořký nádech a měla by být základní ingrediencí každé kvalitní čokolády. Tato čokoláda se mlsným jazýčkům odmění plnou máslovo-kakaovou chutí a pevnější konzistencí (netopí se v rukou) než předešlý recept.

Na přípravu cca 200 g čokolády potřebujeme:

• 100 g kakaové hmoty
• 50 g kakaového másla
• 2-3 lžíce kakaového prášku
• 1-2 lžíce agávového nektaru
• špetka himalájské soli
• 1/2 lžičky vanilkového extraktu

Vhodné kombinace příchutí: (1) anýz a kávový extrakt, (2) maliny a makadamové ořechy, (3) pistácie a brusinky, (4) kustovnice a mandle

3. Recept: Lehká kokosová raw čokoláda

Tento třetí recept patří mezi nejoblíbenější zdravé pochoutky. Výsledkem je velice lehká čokoláda s plnou čokoládovou chutí podtrženou použitím kokosového oleje. Kokosový olej tady plně nahrazuje kakaové máslo, čímž je čokoláda velice vhodná i během redukčních diet.

Její účinek na urychlení metabolismu lze podpořit přidáním výtěžků z čajů, jako je zelený, maté nebo matcha čaj. Mastné kyseliny obsažené v kokosovém oleji se navíc neukládají v těle jako tukové zásoby a jsou okamžitě využitelné jako zdroj energie.

V případě, že místo sladidla někdo použije bez kalorické rostlinné sladidlo stévii nebo Xylitol (přirozené sladidlo, které se nejčastěji získává z březové kůry, a má velice nízký glykemický index), bude čokoláda vhodná také pro diabetiky. 

Na přípravu cca 200 g čokolády potřebujeme:

• 130 g kakaového prášku
• 80 g kokosového oleje
• 5 kapek stévie nebo 3 lžíce Xylitolu
• špetka himalájské soli
• 1/2 lžičky vanilkového extraktu

Vhodné kombinace příchutí: (1) kardamom a zázvor, (2) matcha čaj a citrón, (3) zelený čaj (4) chai koření a strouhaný kokos

Publikováno: 31. 5. 2023

Michal Hardyn

Dlouhodobě se zabýváme tvorbou kvalitních článků, receptů a užitečných návodů. Klademe si za cíl srozumitelnost, poutavost a co největší přínos čtenáři. Naše návody a recepty jsou inspirací pro všechny, kdo chtějí žít zdravě a zároveň poznat svůj vnitřní svět i svět kolem sebe.

Twitter Instagram