Vliv tepelné a průmyslové úpravy na kvalitu potravin

Sytit vlastní tělo živou stravou znamená dopřát mu kvalitní výživu plnou vitamínů, minerálů, enzymů, antioxidantů a dalších prospěšných látek, které dokáže naplno využít. Jaké následky má tepelná úprava potravin na kvalitu jídla?

Tepelné a průmyslové úpravy potravin mohou mít různé následky na kvalitu jídla. Vyšší teploty mohou způsobit ztrátu živin a změny v chuti. Průmyslové procesy často přidávají konzervanty a barviva, což ovlivňuje přirozenost potravin. Je důležité dbát na vyváženost mezi zpracovanými a čerstvými potravinami pro zachování výživové hodnoty.

Průmyslová úprava potravin znamená, že mnoho potravin je vystavených různým chemickým látkám, aby se získala trvanlivost, chuť nebo textura. V některých případech se tyto chemické látky mohou uvolňovat do potravin a mohou mít škodlivé účinky na lidské zdraví.

Tepelně upravené potraviny

Tepelně upravené potraviny jsou potraviny, které byly podrobeny nějaké formě tepelného zpracování (vaření, pečení, grilování, smažení, atd.). Tepelná úprava potravin je běžný postup v přípravě jídel a slouží k několika účelům:

Zabíjení mikrobů: Vysoké teploty používané při vaření či pečení jsou účinné při zabíjení bakterií, virů a jiných mikroorganismů, což zvyšuje bezpečnost potraviny pro konzumaci.
Změna textury a chuti: Tepelná úprava mění strukturu potravin, což může ovlivnit jejich texturu, chuť a aroma.
Zničení nežádoucích látek: Tepelná úprava může také zničit nežádoucí látky (toxiny nebo patogenní mikroorganismy), které by mohly být přítomny v surovinách.
Zlepšení stravitelnosti: Některé tepelné procesy mohou pomoci rozkládat složité látky na jednodušší formy, což může zlepšit stravitelnost a vstřebávání živin.
Prolongace trvanlivosti: Tepelná úprava může prodloužit trvanlivost potravin tím, že zpomalí nebo zastaví procesy škodlivé pro potravinu, jako je například škvaření, které inaktivuje enzymy.

Při tepelné úpravě potravin může docházet ke ztrátě některých živin. Proto je důležité vyvážit tepelně upravované potraviny s čerstvými, aby byla zachována široká škála živin v celkové stravě.

Průmyslově upravené potraviny

Průmyslově upravené potraviny jsou potraviny, které prošly různými procesy průmyslového zpracování za účelem prodloužení trvanlivosti, zlepšení chuti a textury, nebo zjednodušení přípravy. Tyto potraviny procházejí různými fázemi zpracování a často obsahují aditiva, konzervanty a stabilizátory. Níže jsou uvedeny některé typy průmyslově upravených potravin:

Konzervy: Potraviny, které byly sterilizovány tepelným zpracováním a baleny do hermeticky uzavřených obalů, aby se zabránilo kontaminaci a prodloužila trvanlivost.
Balené polotovary: Potraviny, které jsou částečně připraveny nebo zpracovány a baleny pro rychlejší přípravu.
Mražené potraviny: Potraviny, které byly zmraženy k zachování čerstvosti. Mražení může zachovat texturu a chuť potraviny a prodloužit její trvanlivost.
Sušené potraviny: Potraviny, u kterých byla odstraněna voda, aby se snížila aktivita mikroorganismů.
Instantní potraviny: Potraviny, které jsou připraveny tak, aby byly snadno připravitelné přidáním vody nebo ohřevem (instantní polévky, kaše nebo instantní káva).
Průmyslově upravené pečivo a moučníky: Balené pečivo, dorty a sušenky často obsahují konzervanty a stabilizátory, aby se zachovala jejich čerstvost a trvanlivost.
Potraviny s nízkým obsahem tuku nebo cukru: Produkty, které byly upraveny tak, aby obsahovaly nižší množství tuku nebo cukru, což je často prováděno za účelem splnění požadavků na nízkokalorickou nebo zdravější stravu.

Průmyslově upravené potraviny samy o sobě nejsou nutně nezdravé. Některé z nich mohou být součástí vyvážené stravy, zejména pokud jsou kombinovány s čerstvými, nezpracovanými potravinami. Nicméně, v nadměrném množství nebo jako hlavní součást stravy by mohly přinést rizika v podobě nadměrného příjmu solí, cukrů, nebo nízkého obsahu živin.

Je proto důležité číst etikety, sledovat složení potravin a dbát na celkovou vyváženost stravy.

Kvalita jídla

Kvalita jídla zahrnuje faktory jako chuť, vůně, textura a nutriční hodnota. Čerstvost surovin, správné skladování a pečlivá příprava jsou klíčové pro zachování kvality jídla. Výběr vyvážených a různorodých potravin přispívá k celkovému stravovacímu zážitku a zdraví. Udržení optimální kvality jídla je spojeno i s odpovědným zpracováním a výběrem potravinových technologií.

Chuť jídla je ovlivněna obsahem a interakcemi různých chemických látek, jako jsou cukry, tuky, proteiny a aromatické sloučeniny. Tepelná úprava může změnit strukturu těchto látek a ovlivnit chuť potraviny. Například grilování může přidat karamelové aroma, zatímco vaření na páře může zachovat více přirozených chutí.

Vůně jídla hraje klíčovou roli ve vnímání chuti. Aromatické látky se uvolňují během vaření a ovlivňují zážitek z jídla. Průmyslové potraviny někdy obsahují umělé aromatické látky, což může ovlivnit autentičnost vůně.

Textura potraviny je důležitým prvkem zážitku. Teplota, způsob přípravy a použití různých surovin mohou ovlivnit konzistenci potraviny. Například smažení může vytvořit křupavou kůrčičku.

Nutriční hodnota jídla závisí na obsahu živin. Při tepelné úpravě může dojít k ztrátě některých živin, jako jsou vitamíny a minerály. Průmyslově upravované potraviny často obsahují aditiva, konzervanty a barviva, což může ovlivnit jejich celkovou nutriční hodnotu a zdravotní dopady.

Kvalitní potraviny jsou obvykle ty, které nabízejí optimální nutriční hodnoty a jsou minimálně zpracované. Zde jsou znaky kvalitních potravin:

Čerstvost: Čerstvé potraviny mají lepší chuť a zachovávají více živin.
Nutriční hodnota: Kvalitní potraviny jsou bohaté na důležité živiny (vitamíny, minerály, vláknina a proteiny), a zároveň mají nižší obsah nezdravých tuků, cukrů a soli.
Minimální zpracování: Potraviny s minimálním zpracováním mají tendenci zachovávat přirozenou strukturu a chuť surovin (čerstvé ovoce, zelenina, celozrnné obiloviny a nezpracované maso).
Nízký obsah aditiv: Kvalitní potraviny mají obvykle omezený obsah přidaných látek (barviva, konzervanty a umělá sladidla).
Ekologický původ: Potraviny z ekologického zemědělství splňují vysoké standardy týkající se pesticidů a hnojiv = vyšší kvalita.
Zdravé tuky a oleje: Kvalitní potraviny obsahují zdravé tuky, například omega-3 mastné kyseliny.
Individuální potřeby: Kvalitní strava by měla být přizpůsobena individuálním potřebám a omezením každého člověka, včetně různorodosti stravy a osobních preferencí.

Výběr různorodých potravin a dodržování vyvážené stravy jsou klíčové pro dosažení celkové kvalitní stravy. Kvalitu jídla ovlivňuje mnoho faktorů. Některé další aspekty, které mají vliv na kvalitu jídla, zahrnují:

Suroviny: Kvalita surovin je klíčovým faktorem. Čerstvé, kvalitní a sezónní suroviny přinášejí lepší chuť a nutriční hodnoty.
Způsob přípravy: Techniky přípravy, jako je krájení, mixování, marinování a balení, mohou ovlivnit strukturu a chuť potraviny.
Skladování: Správné skladování potravin před a po jejich tepelné úpravě hraje roli v udržení čerstvosti a zabránění rozvoji škodlivých mikroorganismů.
Prezentace: Způsob, jakým je jídlo servírováno a aranžováno, může ovlivnit zážitek a vnímání jeho kvality.
Použití koření a bylinek: Správné použití koření a bylinek může výrazně obohatit chuť potraviny.
Ekologický původ: Potraviny z ekologického zemědělství nebo místních zdrojů mají lepší chuť a nutriční hodnotu.
Osobní preference: Individuální preference a kulturní faktory hrají také roli v tom, jak je vnímána kvalita jídla.
Zdravý životní styl: Celkový zdravý životní styl, který zahrnuje pohyb a vyváženou stravu, může pozitivně ovlivnit vnímání kvality jídla a jeho dopad na zdraví.

Kombinace těchto faktorů může vytvořit vyvážený a chutný jídelní zážitek, což je důležité pro celkovou kvalitu stravy.

Nekvalitní strava

Pokud člověk jí nekvalitní potraviny, může tím dlouhodobě poškodit své tělo a ohrozit své zdraví. Problémy se můžou objevit ve formě bolestí hlavy, únavy, zvýšeného krevního tlaku, problémů s trávením nebo snížení imunity.

Nekvalitní strava zahrnuje potraviny, které jsou plné cukru, soli, tuků, umělých barviv, alergenů a dalších škodlivých látek. Převaha nešetrně vařených a průmyslově upravených potravin vede k následujícím důsledkům na kvalitu jídla:

Nutričně prázdná strava způsobuje buněčnou podvýživu, kdy tělo člověka je syté, avšak buňky jeho těla hladoví, a vede tak ke chronickému nedostatku důležitých výživových látek. Většina aminokyselin, esenciálních mastných kyselin, vitamínů a minerálů je zničena nebo pozměněna natolik, že tělo je nemůže správně vstřebat a plnohodnotně využít. To může vést k celé řadě onemocnění včetně psychiatrických onemocnění nebo neplodnosti.
Enzymaticky mrtvá strava je velkou zátěží pro slinivku, která je nadměrně stimulována k produkci enzymů chybějících ve stravě. Následkem toho dochází k vyčerpání její kapacity pro další metabolické procesy. Podle teorie orgánových hodin popisujících biorytmus lidského těla, žaludek a slinivka břišní mají nejvyšší aktivitu kolem 11. hodiny dopoledne, a aktivitu nejnižší kolem 11. hodiny večer.

V případě, že odpoledne nebo večer je lidské tělo zatíženo tepelně zpracovanými, průmyslově zpracovanými či chemicky konzervovanými potravinami, pro trávení kterých si tělo musí vytvořit všechny potřebné enzymy samo, se vyčerpává kapacita těchto orgánů v době, kdy má přirozeně probíhat jejich regenerace.

Vysoká kyselinotvornost tepelně upravených a průmyslově zpracovaných potravin vede k chronickému překyselení organismu.

Změna molekulové struktury jídla a rostlinných tuků v důsledku nezdravých tepelných úprav jako je smažení, grilování, fritování nebo ohřívání v mikrovlnné troubě vedoucích k potenciálním mutagenním a karcinogenním účinkům stravy.

Toxiny

Průmyslově zpracované potraviny jsou největším zdrojem toxinů, které člověk dobrovolně a každodenně vpouští do svého těla. Toxickou je pro člověka každá látka, která zasahuje do normálního fungování jeho těla. Toxiny můžou:

zasahovat do funkce enzymů
napodobovat funkci hormonů nebo neurotransmiterů v mozku
podporovat zvýšené vylučování hormonů
blokovat vstřebávání látek
vést k oxidačnímu stresu

Průmyslově zpracované potraviny jsou přímočará cesta k obezitě, metabolickým a hormonálním poruchám. Strava bohatá na rafinované cukry zvyšuje vyplavování inzulínu, a vede tak pomalu a jistě k inzulinové rezistenci a metabolickým poruchám. Škodlivé látky, které tělo nedokáže zpracovat, ukládá do hlubokých tkání, kde je izoluje hleny a tuky, aby nezpůsobovali imunitní reakci.

Místo toho však vedou k chronickému zahlenění a obezitě. Škodlivé látky v průmyslově zpracovaných potravinách zanášejí střeva a poškozují jeho stěny, následkem čeho dochází k chronickým zánětlivým onemocněním jako je Crohnova nemoc, k syndromu dráždivému tračníku a k zvýšené propustnosti střevní stěny a uvolňování toxinů do krevního oběhu.

Střevo je důležitou součástí imunitního i nervového systému. Průmyslově zpracované potraviny poškozují přirozenou střevní mikroflóru (příznivé bakterie v trávicím traktu), které hrají důležitou roli při obraně lidského těla vůči patogenním organismům. Ve střevě se také nachází až 70 % imunitních buněk a tvoří se v něm i většina náladového hormonu serotoninu.

Potraviny, co se zdravě tváří

Naprostá většina průmyslově zpracovaných produktů má zavádějící informace na svém obalu. Nízkotučné potraviny obsahují škrob, uměla sladidla, cukr, ochucovadla a chemická barviva, navíc jim chybí zdravý tuk na vstřebání vitamínů.

Tzv. racionální výživa v podobě kukuřičných a rýžových chlebíčků je zase vysokoenergetická s vysokým glykemickým indexem. Chemikálie a barviva můžou být maskovány různými jmény. Glutamát sodný tak může být v potravinách označen jako výtěžek z droždí, bílkovinový, sójový nebo kvasnicový hydrolyzát.

Chronické překyselení organismu a škodlivé látky uvolňující se z přepálených tuků a nešetrně tepelně opracovaného masa a brambor jsou epidemiologicky spojené s nárůstem všech civilizačních onemocnění.

Vývoj stravování

Vývoj moderní společnosti zásadně pozměnil kvalitu stravování. Ve starší době kamenné, v tzv. paleolitu, byli hlavním zdrojem obživy semínka, různé druhy ovoce, výhonky rostlin a bílkoviny pocházející z uloveného masa. Tato neutrální až mírně zásadotvorná strava odpovídala přirozenosti člověka, na kterou byl původně naprogramován.

S rozvojem zemědělství v neolitu vstoupilo do stravy člověka obilí a obilné produkty, a později i průmyslově zpracované potraviny, které proměnily stravu lidí na vysoce kyselinotvornou.

V souvislosti se živou stravou je důležité zmínit, že lidský život je závislý na citlivé rovnováze mezi kyselinami a zásadami v organismu, a protože si zásadité minerály tělo neumí samo vyrobit, je závislé na příjmu zásadotvorných látek z potravy. Žádné uzdravení nemůže nastat v překyseleném organismu a žádná choroba nemůže přežít, jestli se její prostředí promění na alkalické.

Dalším civilizačním problémem je množství škodlivých látek s potenciálně karcinogenním účinkem uvolňujícím se při nešetrné tepelné úpravě potravin jako je smažení, grilování a pečení.

Nejdůležitější opatření ke snížení jejich příjmu se pak týká způsobů tepelné úpravy pokrmů v domácnosti:

dávat přednost živé stravě
sušení, vaření a dušení
případně grilovat a péct maso a ryby při teplotě pod 180 °C

Důležitým aspektem je také vyhýbat se přepáleným tukům, smažit na stabilních olejích (nejvhodnější je kokosový olej obsahující velice zdravé nasycené mastné kyseliny ve středně dlouhých řetězcích) a odstraňovat připálené části smaženého, grilovaného a pečeného jídla.

Publikováno: 28. 2. 2024

Michal Hardyn

Dlouhodobě se zabýváme tvorbou kvalitních článků, receptů a užitečných návodů. Klademe si za cíl srozumitelnost, poutavost a co největší přínos čtenáři. Naše návody a recepty jsou inspirací pro všechny, kdo chtějí žít zdravě a zároveň poznat svůj vnitřní svět i svět kolem sebe.

Twitter Instagram