Mouka mýtů zbavená
Více než osm tisíc let před naším letopočtem se z našich předků stali zemědělci. Už tehdy, a po celou dobu lidské historie byla nejčastější zemědělskou plodinou pšenice, kukuřice a rýže.
Aktuálně se rozšířila filozofie, ve které je bílá mouka, potažmo pečivo výživovým zlem. Mnohdy se doporučuje bezlepkové pečivo. Zároveň však přetrvává trend návratu k přírodě. Proto je třeba prozkoumat mouku zblízka.
Co je to mouka a jaké jsou druhy mouky?
Ze zrn pšenice se mouka mele už od konce paleolitu, což z ní dělá jednu z nejstarších zemědělských plodin i potravin. Hladká mouka je rozemleté zrno zbavené slupek a klíčků, tedy drcené moučné jádro. Jeho hlavní složkou je převážně škrob a složitá bílkovina, která je známá pod (téměř démonizovaným) pojmem lepek.
Mouka navíc obsahuje i podíl minerálů, stopových prvků a vitamínů. Největší podíl těchto pozitivních látek, včetně nemalého množství vlákniny, obsahuje právě slupka pšeničného zrna.
To je důvod, proč je rozhodně zdravější mouka celozrnná. Ta na rozdíl od bílé mouky obsahuje celé, rozemleté zrno i se slupkou (otrubou) a klíčkem. Proto se doporučuje poctivé pečivo z celozrnné mouky.
Pšeničná mouka se nejčastěji dělí podle hrubosti namletí, tedy na hladkou, polohrubou a hrubou. Další rozdělení je třeba podle typu obiloviny, ze které byla mouka semleta, tedy na pšeničnou, žitnou, ječnou, rýžovou či kukuřičnou.
Diskutovaný lepek
Bez mouky není pečiva a bez lepku není mouky. Lepek je totiž nejdůležitější složkou mouky při výrobě pečiva. Tato složitá bílkovina, se totiž vyznačuje velkou pružností, díky které je možné z pšeničné mouky vymíchat kypré, pružné a vláčné těsto.
Z takového těsta je pak možné vytvořit jakýkoliv pekařský výrobek a ten pak po nakynutí a upečení drží požadovaný tvar. Střídka uvnitř je měkká a vláčná, zkrátka taková, jakou mají všichni rádi.
Diskutovaný lepek obsahuje samozřejmě nejen pšeničná mouka, avšak i ty ostatní, například žitná. Ovšem ne v tak vysoké míře. Proto je pšeničná mouka nejideálnější moukou pro pekárenskou výrobu. O její kvalitě rozhoduje i zdroj. Už zdravá půda, ve které roste obilí, je dobrým základem pro zdravé složení pečiva.
Důležitá je kvalita
„Už dvacet let pečeme z mouky z Polabí, kterou pro nás mele mlynář Jaroslav Chochole,“ podtrhává význam poctivých surovin známý pekař. Zaměřuje se na ruční výrobu pečiva bez chemie a potvrzuje rostoucí zájmem o kvalitní pečivo, u kterého lidi zajímají suroviny i zpracování.
Ostatně, pečivo není jen mouka. Kromě ní, vody, cukru a soli obsahuje pečivo ještě droždí, což jsou slisované kvasinky, které se po rozmíchání s vodou a cukrem začnou množit a přirozeně tak nakypří těsto. Další důležitou složkou pečiva jsou tuky, buď rostlinné (oleje, margaríny) nebo živočišné (máslo, sádlo), které zvláčňují finální výrobek. A pak samozřejmě semínka, tvaroh, ovoce, atd.
Pečivo je dobrým zdrojem energie, má vysokou biologickou hodnotu a hlavně skutečně zasytí. A patří na každodenní nutričně vyvážený jídelníček. Jeho nejideálnější podobnou je snídaňový start dne, ovšem dopřát si ho lze i ke svačině. A stejně jako se vším: Je dobré přemýšlet jak kvalitní pečivo a v jakém množství člověk přijímá.
Jak poznat kvalitní pečivo?
Kvalitní pečivo se pozná podle několika kritérií:
- Vzhled – Kvalitní pečivo má krásnou a vyrovnanou kůrku, která by měla být zlatavá nebo hnědá a ne příliš tmavá. Vnitřek pečiva by měl být měkký, vláčný a pružný, s póry různých velikostí.
- Chuť – Kvalitní pečivo má vynikající chuť, je lehce aromatické a má charakteristickou vůni.
- Složení – Kvalitní pečivo by mělo být vyrobeno z kvalitních surovin bez přidaných chemických látek, umělých konzervantů nebo zvýrazňovačů chuti.
- Doba trvanlivosti – Kvalitní pečivo by nemělo mít příliš dlouhou dobu trvanlivosti, protože to může naznačovat přidané konzervanty a umělé přísady.
- Výroba – Kvalitní pečivo by mělo být vyráběno s pečlivostí a tradičními metodami, například s použitím kvalitního kvásku.
Pokud chce zákazník koupit kvalitní pečivo, doporučuje se navštívit pekárnu, kde se pečivo vyrábí na místě, a nejlepší je vybrat si čerstvé pečivo z várny. Je také dobré vybírat pečivo od pekaře, který má dobrou pověst.
Publikováno: 4. 3. 2023
Dlouhodobě se zabýváme tvorbou kvalitních článků, receptů a užitečných návodů. Klademe si za cíl srozumitelnost, poutavost a co největší přínos čtenáři. Naše návody a recepty jsou inspirací pro všechny, kdo chtějí žít zdravě a zároveň poznat svůj vnitřní svět i svět kolem sebe.
Více
